Stellschrauben mit großer Wirkung

Stellschrauben mit großer Wirkung

Energie-Effizienz

Die steigenden Kosten für Strom, Öl und Gas bereiten vielen derzeit Kopfzerbrechen. Auf energieintensive Betriebe wie Handwerksbäckereien kommt nach Steigerungen der Rohstoffpreise sowie des Mindestlohns ein weiterer Kostenfaktor zu, den es zu bewältigen gilt. In der Produktion und im Fachgeschäft gibt es jedoch auch zahlreiche Optimierungsmöglichkeiten, die noch nicht überall ausgeschöpft werden.

Um durchschnittlich 30 Prozent, in Einzelfällen sogar um 50 Prozent, sind die Rohstoffkosten in den vergangenen Monaten gestiegen. Spritpreise haben sich verdoppelt. Hatten manche Betriebe gerade erst Preissteigerungen für ihre Produkte durchgesetzt, um höhere Personalkosten zu kompensieren, sehen sie sich nun erneut vor große Herausforderungen gestellt.

Die Energiepreise für Strom und Gas sind für manche kaum zu bewältigen. Jetzt braucht es schnelle und praktikable Lösungen, um den Verbrauch im Unternehmen nachhaltig zu reduzieren. Zahlreiche Stellschrauben in Produktion und Verkauf eignen sich, um sich diesem Ziel schrittweise zu nähern.

Menschliches Verhalten
Allem voran sollten veraltete Maschinen und Geräte möglichst gegen neue, sparsame Alternativen getauscht werden. Moderne Strommessgeräte helfen außerdem, den Energieverbrauch an verschiedenen Stellen gezielt zu messen. So können beispielsweise besonders verbrauchsstarke Standorte oder energieintensive Geräte identifiziert werden.

Die Daten bilden die Grundlage, um anschließend nach den konkreten Gründen für den hohen Energieeinsatz zu forschen. Nicht selten ist nicht nur das Gerät selbst, sondern vor allem auch der Umgang damit ein wesentlicher Faktor, der den Verbrauch in die Höhe treibt. Im Verhalten der Angestellten sieht Energie-Berater Dirk-Siegfried Hübner daher einen entscheidenden Hebel, um Energiekosten einzusparen.

„Der Erfolg steht und fällt mit den Menschen“, sagt er. Handle eine Person verantwortungsbewusst, sei das eine große Hilfe. Nicht selten aber halten sich die Mitarbeitenden nicht genau an die Vorgaben und gehen weiterhin ihren Gewohnheiten nach, zum Beispiel bereits nach dem Betreten eines Fachgeschäftes und noch vor der Ladenöffnung sämtliche Geräte hochzufahren.

Um energieeffizienter zu werden, gibt es in der Bäckerei zahlreiche Stellschrauben

„Der Digitalisierungsgrad nimmt zu, um die Einflussgröße Mensch so gering wie möglich zu halten“, weiß der Berater aus Erfahrung. So kommen Zeitschaltuhren zum Einsatz oder festgelegte Ofenprogramme werden installiert, auf die die Angestellten keinen Einfluss haben. Doch selbst solche Verfahren könne man hier und da umgehen, sagt Hübner.

Sinnvoller sei es, das gesamte Team gezielt ins Boot zu holen, ihm die Lage verständlich zu machen und Mitarbeitende für Energieeinsparungen zu belohnen. Das funktioniert allerdings nur mit absoluter Transparenz, betont der Fachmann. Um Teams in den Fachgeschäften zu energiebewusstem Verhalten zu motivieren, sollte zumindest die Filialleitung über konkrete Ziele informiert sein und die wichtigen Daten kennen.

Das gilt laut Hübner nicht nur für die Umsatzzahlen, sondern auch für den Energieverbrauch. „Den kann man in jeder einzelnen Verkaufsstelle sichtbar machen“, sagt Hübner. Das funktioniert am besten, indem die Daten grafisch ausgearbeitet werden. „So können alle mit eigenen Augen sehen, woran genau gearbeitet wird und wie sich einzelne Maßnahmen auswirken.“

Hübner empfiehlt, alle Beteiligten intensiv zu schulen und neben einem Energieverbrauchsziel mehrere Schwellenwerte für die stufenweise Energiereduktion festzulegen. Gelingt es einem Filialteam mit sparsamem Verhalten eine Schwelle zu erreichen, erhält es dann eine zuvor festgelegte Belohnung. Das kann zum Beispiel ein gemeinsamer Ausflug, aber auch eine Geldprämie sein.

Sortiment anpassen
Als einen weiteren wesentlichen Faktor für den Erfolg in Sachen Energie-Effizienz sieht Dirk-Siegfried Hübner das Gesamtkonzept einer Bäckerei. „Manche Betriebe wollen alles abdecken, machen dann aber nichts wirklich gut“, erklärt er. Die aktuelle Krise kann einAnsporn sein, die eigene Unternehmensphilosophie genau zu hinterfragen. Worin liegen die Stärken einer Bäckerei und was kann sie besonders gut? Hierauf sollte sie sich fokussieren und sich nicht scheuen, ihr Sortiment gegebenenfalls deutlich zu verkleinern.

Zu Diskussionen führt aufgrund der Energiekrise zum Beispiel vielerorts das Ladenbacken. Bis zu 50 Prozent des Energieverbrauchs gehen in manchen Fachgeschäften auf die Kappe der vor Ort genutzten Öfen. Ob sich das Ladenbacken für eine Bäckerei lohnt oder nicht, ist in Hübners Augen vor allem eine Frage der Philosophie. „Der Betrieb muss sich entscheiden, wofür er stehen will“, sagt der Berater. „Entweder passt das Konzept Ladenbacken zu den Unternehmenswerten oder eben nicht.“

Weitere Maßnahmen, die das Sortiment betreffen, können ebenfalls zu einer höheren Energie-Effizienz beitragen. Braucht es am schwächsten Tag der Woche ebenso viele Brotsorten im Regal wie am verkaufsstärksten? Hier bietet es sich an, eine genaue Bedarfsanalyse vorzunehmen und den Backplan entsprechend anzupassen. Brotsorten mit langer Frischhaltung müssen zum Beispiel nicht unbedingt täglich gebacken werden. Andere gibt es dann nur noch an besonders verkaufsstarken Tagen.

An vielen Standorten sind Ladenbacköfen für den Löwenanteil des Energieverbrauchs verantwortlich

Effizient Ladenbacken
Wer auf frisch Gebackenes im Laden nicht verzichten möchte, kann dennoch energiebewusst vorgehen. Zunächst sollte geprüft werden, welche und wie viele Produkte überhaupt im Laden gebacken werden sollen. Das orientiert sich an den konkreten Verkaufszahlen. So gelang es beispielsweise der Bäckerei Vielhaber aus Sundern-Stockum, nach einer genauen Bedarfsanalyse die Menge so weit zu reduzieren, dass von Montag bis Donnerstag derzeit in bestimmten Verkaufsstellen nur einer von zwei Öfen genutzt werden muss.

Auch darüber hinaus gibt es Optimierungsmöglichkeiten. Häufig werden als Vorbereitung auf den Tag auf einen Schlag gleich alle Geräte im Laden angeschaltet, selbst wenn sie vielleicht in den ersten Stunden noch gar nicht gebraucht werden. Das gilt beispielsweise für die Spülmaschine, aber natürlich auch für den Ladenbackofen.

Wird die erste frisch gebackene Charge Brötchen früh direkt aus der Backstube geliefert, genügt es, den Ladenbackofen aufzuheizen, kurz bevor der Nachschub tatsächlich gebraucht wird. Hier hilft ein Blick in die Kassendaten. Sie geben Aufschluss über die Verkaufszahlen zu bestimmten Tagesphasen. Entsprechend kann zurückgerechnet werden, wann genau die erste Ladung im Ladenbackofen abgebacken werden muss.

Der Schwaden sollte beim Backen auf ein notwendiges Minimum reduziert werden, um Energie nicht grundlos verpuffen zu lassen. Während zu wenig Luftfeuchtigkeit sich negativ auf die Beschaffenheit von Brötchen auswirkt, sieht man ihnen ein Zuviel nicht unbedingt sofort an. Apropos Schwaden: Die Verdampferplatten gilt es regelmäßig zu entkalken, da der Belag die Wärmeübertragung behindert und somit auch die Leistung mindert, sodass mehr Energie verbraucht wird, als eigentlich nötig wäre.

Darüber hinaus empfiehlt es sich, die optimale Ofenbelegung zu ermitteln und dahingehend die Verkaufsteams noch einmal zu sensibilisieren. Offene Ofentüren sollten tunlichst der Vergangenheit angehören. Sobald der Ofen nicht in Nutzung ist, wird er bestenfalls gleich ganz ausgestellt. Warmhalte- und Leerlaufzeiten sind in jedem Fall zu vermeiden.

Nach Bedarf spülen
Was für den Backofen gilt, gilt auch für andere Geräte im Verkauf. So sollten auch der Geschirrspüler und die Kaffeemaschine erst dann in Betrieb genommen werden, wenn sie benötigt werden. Die Kasse gibt Auskunft darüber, wann die erste gefüllte Kaffeetasse über die Theke geht. Entsprechend lässt sich festlegen, wann der Kaffeeautomat vorbereitet werden muss und die erste Geschirrreinigung ansteht. Ein entsprechender Zeitplan gibt den Verkaufskräften Orientierung.

Die Maschine sollte nur voll belegt und das jeweilige Spülprogramm bedarfsgerecht entsprechend bestimmter Tagesphasen ausgewählt werden. So genügt morgens oft ein leichtes Eco-Programm für wenig hartnäckige Verschmutzungen, während mittags oder nachmittags meist eine intensivere Geschirrreinigung notwendig ist. Regelmäßig müssen außerdem die Heizstäbe der Maschinen entkalkt werden. Geschieht das nicht, kann ihr Energie-Verbrauch um bis zu 25 Prozent ansteigen.

Mithilfe von Strommessgeräten kann der Verbrauch eines Gerätes gezielt beobachtet werden

Ebenfalls energieintensiv ist die Beleuchtung. Eine Umstellung auf LED-Leuchtmittel spart hier eine Menge Geld. Darüber hinaus kann in manchen Fällen die Temperatur von Kühlschränken um ein oder zwei Grad erhöht werden. Voraussetzung ist, dabei alle Hygienevorschriften auch weiterhin einzuhalten. Werden im Kühlschrank ausschließlich Cola und Co. gelagert, ist das selten ein Problem.

Bei manchen Kühltheken empfehlen sich Schutzvorhänge, um möglichst keine Kälte entweichen zu lassen. In regelmäßigen Abständen steht außerdem die Reinigung der Kondensatoren an.

Sparsam produzieren
Auch in der Backstube zählen die Öfen zu den Haupt-Energiefressern. Gemeinsam mit der Beleuchtung verbrauchen sie im Schnitt etwa 40 Prozent der Energie in der Produktion. Um sie anzuheizen, kommen in Bäckereien sehr unterschiedliche Systeme zum Einsatz, unter anderem Flüssiggas, Biogas, Holzpellets, Strom oder Wasserstoff. Etwa zwei Drittel aller Betriebe nutzen Erdgas. Dieser Rohstoff ist im Augenblick besonders hochpreisig.

In einem ersten Schritt lohnt es folglich, frühzeitig aktuelle Energiepreise zu prüfen und neue, möglichst günstige Kontrakte auszuhandeln. Momentan gestaltet sich das jedoch extrem schwierig. Zielführender kann es sein, je nach Ofensystem, von Erdgas auf Flüssiggas umzustellen oder, um künftig Öl zu nutzen, den Brenner im Ofen auszutauschen.

Möglich ist es bei manchen Systemen, einen zweiten Brenner parallel zu installieren oder auf elektrische Heizstäbe umzurüsten. Ein Gespräch mit dem Ofenhersteller gibt über die technischen Optionen Aufschluss. Lohnend ist außerdem oft der Einbau einer Abgaskappe am Brenner, um ein zu schnelles Auskühlen zu verhindern.

Darüber hinaus sollte man die Ofenbelegung genau prüfen. Welche Produkte werden wann und in welcher Reihenfolge abgebacken? Zu starke Temperaturschwankungen gilt es zu verhindern, da jedes erneute Aufheizen unnötig Energie verschlingt. Ersparnisse bringt außerdem die Anpassung der Temperaturkurve bei einzelnen Produkten. Große Temperatursprünge sind oft verbrauchsintensiver als eine langsame, stufenweise Temperaturerhöhung.

Wie bei Ladenbacköfen sollte auch in der Produktion die Schwadengabe auf das notwendige Minimum reduziert werden. Durch Wärmerückgewinnung sorgt man außerdem für Warmwasser, das zum Beispiel zum Händewaschen oder für verkürzte Aufheizzeiten der Spülmaschine genutzt werden kann.

Beleuchtung umstellen
Ausreichend Licht in der Produktion ist ein wesentlicher Sicherheitsfaktor in der Backstube. Wer Maschinen bedient, muss sie gut sehen können. Schummeriges Licht macht außerdem schneller müde und damit anfälliger für Fehler. An der Lichtqualität sollte daher nicht gespart werden. Die Umstellung auf LED bringt auch hier eine große Kostenreduzierung mit sich.

Die Leuchtmittel und Lampen sollten regelmäßig gereinigt werden, damit sie ihre volle Leuchtkraft entfalten können. In bestimmten Räumen, die nicht so oft betreten werden, bietet sich eine automatisierte Lösung an, die zum Beispiel über Bewegungsmelder gesteuert wird. So muss niemand daran denken, das Licht nach dem Verlassen der entsprechenden Bereiche wieder auszustellen.

Eine automatisierte Lichtsteuerung ermöglicht es auch, so viel Tageslicht wie möglich zu nutzen, um die Energieressourcen zu schonen. Über Sensoren wird die Helligkeit gemessen und dafür gesorgt, dass künstliches Licht immer dann in ausreichender Menge zugeschaltet wird, wenn das Tageslicht nachlässt.

Verbrauch bei Kälteanlagen
Kälteanlagen sind in Backstuben für bis zu 20 Prozent des Energieverbrauchs verantwortlich. Auch hier gibt es verschiedene Maßnahmen, um den Energiebedarf zu senken und unnötige Kälteverluste zu vermeiden. Zunächst sollte, wo es möglich ist, auf Tiefkühlung komplett verzichtet werden. Sofern Geräte wie Schockfroster dennoch zum Einsatz kommen, gilt es, sie voll auszulasten und nach Nutzung sofort wieder auszuschalten.

Einige Bäckereien arbeiten derzeit daran, ihre Teige zwar weiterhin kühl, aber ein bis zwei Grad wärmer zu führen. Mit der Reduzierung der Hefemenge kann einer vorzeitigen Übergare entgegen gesteuert werden. Schlecht gepflegte Kühlgeräte verbrauchen häufig mehr Strom, daher ist die Wartung von Kälteanlagen obligatorisch. Staubablagerungen können die Wärmeübertragung verhindern, weswegen die regelmäßige Entfernung solcher Rückständen eingeplant werden sollte.

Weitere Maßnahmen zur Energie-Effizienz-Steigerung sind Kälteschutzvorhänge an den Übergängen, neue und funktionstüchtige Dichtungen sowie automatische Türschließer an den Kühlzellen. Generell sollten die Türen möglichst immer geschlossen gehalten und der Kühlmittel-Füllstand regelmäßig geprüft werden.

Kleine und große Maßnahmen
Und auch noch weitere Maßnahmen in der Produktion helfen, die Ressourcen zu schonen und damit Kosten zu sparen. So werden Körbe und Paletten manchmal noch in großen Spülmaschinen gereinigt, die sie anschließend mit heißer Luft trocknen. Energieeffizienter sind jedoch Trocknungsgeräte mit Zentrifugentechnik. In der Verwaltung empfiehlt es sich, die EDV-Geräte genau unter die Lupe zu nehmen und Computer gegebenenfalls gegen ressourcenschonende neuere Modelle auszutauschen.

Alles in allem gibt es zahlreiche Maßnahmen, um den Energieverbrauch in Bäckereien wirkungsvoll und nachhaltig zu senken. Ein wichtiger Baustein ist dabei das Verhalten der Menschen, die tagtäglich mit Geräten und Maschinen arbeiten. Sie gilt es zu sensibilisieren und Prozesse möglichst energieeffizient zu optimieren. So lassen sich mit vielen kleinen und großen Stellschrauben die Kosten im Betrieb erheblich reduzieren.

Energiekennzahlen
Um den Energieverbrauch zu berechnen, gibt es verschiedene Energiekennzahlen. Sie machen sichtbar, wo eine Bäckerei aktuell steht und welche möglichen Potenziale in ihr schlummern. So kann der individuelle Verbrauch eines Betriebs zum Beispiel mit der verarbeiteten Gesamtmehlmenge ins Verhältnis gesetzt werden:

Energiekennzahl Mehl = Gesamtenergieverbrauch in kWh / verarbeitete Mehlmenge in kg

Durchschnittlich liegt dieser Wert bei etwa 3,4 kWh pro 1 kg Mehl. Je nach Sortiment kann es zu Schwankungen zwischen 2 und 6 kWh pro kg kommen.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, den Verbrauch mit der Betriebsfläche ins Verhältnis zu setzen:

Energiekennzahl Betriebsfläche = Gesamtenergieverbrauch in kWh / Betriebsfläche in m²

Durchschnittlich liegt dieser Wert bei etwa 500 kWh pro m² Betriebsfläche. Je nach Sortiment kann es zu Schwankungen zwischen 400 und 600 kWh pro m² kommen.

Quelle: evh.de

Fotos:
Bastian Weltjen
ikonoklast_hh
NicoElNino
xreflex

Auszug aus Ausgabe 04/2022

Dieser und weitere interessante Artikel erschienen in Ausgabe 04/2022 von BROTpro. Die komplette Ausgabe kann im Alles-rund-ums-Hobby-Shop bestellt, direkt im Browser gelesen oder über die App von BROT im Google Play Store beziehungsweise Apple App Store bezogen werden.