Kürbis ist der Star

Kürbis ist der Star

Das Brot des Jahres vermarkten

Das Kürbiskernbrot wurde vom wissenschaftlichen Beirat des Deutschen Brotinstituts zum Brot des Jahres gekürt. Die Saat des Kürbisses ist nicht nur wegen ihres mild-nussigen Geschmacks beliebt, sondern auch reich an Nährstoffen. Vor allem aber hat das Gremium die Wandlungsfähigkeit des Gebäcks überzeugt. Für Bäckereien bietet es vielfältige Möglichkeiten der Vermarktung.

Kürbiskerne sind ein gesunder Snack. Sie enthalten wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen, dazu zahlreiche Vitamine, Ballaststoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die Eigenschaften der Saaten sollen sich positiv auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken. Dazu schmecken sie auch noch ausgesprochen gut, mild-aromatisch, nussig, und verleihen Gebäcken – gerne geröstet – zusätzlich Biss.

Damit ein Brot offiziell als Kürbiskernbrot bezeichnet werden darf, müssen im Teig laut der „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ mindestens 8 Prozent der Zutat in nicht entfetteter Form verbacken worden sein – bezogen auf die Gesamtmenge aller Getreideerzeugnisse. Darüber hinaus sind der Gestaltung des Brotes keine Grenzen gesetzt.

Ob als runder, rustikaler Laib, als Stangengebäck oder im Kasten gebacken, Kürbiskernbrot ist vielseitig. Entsprechend bieten sich auch zahlreiche Anknüpfungspunkte für Bäckereien, um das Kürbiskernbrot zu vermarkten, das zum Brot des Jahres 2023 gekürt wurde.

Das Kürbiskernbrot wurde am 23. Januar auf der Internationalen Grünen Woche offiziell zum Brot des Jahres 2023 gekürt

Begründung des Gremiums
Insbesondere diese Vielseitigkeit war es, die den wissenschaftlichen Beirat vom Deutschen Brotinstitut überzeugte, der seit 2018 jährlich eine andere Brotsorte zum Brot des Jahres ernennt. Das Kürbiskernbrot folgt damit auf das Holzofenbrot, das im vergangenen Jahr gekürt worden war.

Mit der Auszeichnung sollen die besondere Brotkultur sowie die Getreidevielfalt in Deutschland hervorgehoben werden. Im Fokus stehen Brotsorten, die sich einer großen Beliebtheit in der Bevölkerung erfreuen. In diesem Fall spielt die gesunde Kürbissaat die Hauptrolle. „Kürbiskernbrot ist in Deutschland weit verbreitet, meist auf Basis von Mischteigen aus Weizen und Roggen, doch auch Vollkornbrote sind beliebt“, erklärt Bernd Kütscher, Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts, die Entscheidung.

Bereits vor 10.000 Jahren sollen in Bolivien Kürbisse angebaut worden sein. Nach Europa kam die Kulturpflanze während des 16. Jahrhunderts. Die Tradition, Kürbiskerne zu verwenden, gilt als typisch vor allem im deutschsprachigen Raum.

Sortiment betrachten
Begleitend zur Ernennung des Brotes des Jahres bietet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks unter baeckerhandwerk.de/aktionen/brot-des-jahres-2023 verschiedene Designvorlagen an, zum Beispiel für die Verwendung in sozialen Medien. Viele Betriebe haben bereits ein Gebäck im Sortiment, das als Kürbiskernbrot geführt wird und im Rahmen der Aktion mit dem Hashtag #brotdesjahres gezeigt werden kann. Im ersten Schritt zur gelungenen Vermarktungsstrategie lohnt sich daher der Blick ins eigene Brotregal.

Zur Feier des Tages schnitt der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft Cem Özdemir (links, mit Michael Wippler) das Kürbiskernbrot in Berlin an

Selbst wenn das Produkt bereits seit Jahren zu den Standards im Sortiment zählt, ist jetzt der richtige Augenblick, es werbewirksam in Szene zu setzen. So werden möglicherweise neue Kundinnen und Kunden überhaupt erst auf das Brot aufmerksam. Manche Betriebe nehmen die Initiative des Deutschen Brotinstituts aktuell außerdem zum Anlass, gleich ganz neue Kürbiskernbrot-Kreationen zu verwirklichen.

Wie die Rezeptentwicklung aufmerksamkeitsstark inszeniert werden kann, zeigt Brotsommelier Patrick Zimmer auf Instagram. In Kurzvideos berichtet er von verschiedenen Backversuchen und zeigt Kürbiskernbrote unterschiedlicher Formen: als längliches Wurzelbrot, als Dinkellaib mit Kürbis-Presskuchen und steirischen Kürbiskernen und auch als Kürbiskernbrot mit Dinkelflocken-Topping.

Den ganzen Kürbis verwenden
Neben der Form sowie der Mehlauswahl gibt es weitere Möglichkeiten, besondere Kürbiskernbrote zu kreieren, zum Beispiel indem man – wie Patrick Zimmer es vormacht – noch andere Zutaten vom Kürbis in den Teig bringt. Presskuchen, also der Rest der Saat, der nach der Ölpressung übrig bleibt, ist eine mögliche Beigabe. Kürbiskernmehl, -öl und das Fruchtfleisch sind weitere Bestandteile des schmackhaften Gemüses.

Kürbiskernmehl wird aus in der Regel teilentölten Kürbiskernen gemahlen. Es eignet sich also nicht, um die Saat in Kürbiskernbrot zu ersetzen, da diese laut der Leitsätze in nicht entfetteter Form zugegeben werden muss. Das Mehl ist reich an Ballaststoffen sowie Eiweiß und hat einen intensiven, leicht erdigen Geschmack. So bringt es ein charakteristisches Aroma in den Teig. Da es leicht verklumpt, müssen etwaige Mehlnester mit den Händen oder in der Maschine vollständig aufgelöst werden.

Optisch aufwerten
Das aus gerösteten Kernen gewonnene und sehr dickflüssige Kürbiskernöl gilt als entzündungshemmend, antiseptisch und antiallergisch. Aus diesem Grund wird es auch in der Kosmetikindustrie eingesetzt. Im Brot wirkt es von innen und sorgt aufgrund seiner dunklen Farbe für optische Akzente – zum Beispiel wenn man es erst zum Ende der Knetphase in den Teig gibt oder später beim Aufziehen einarbeitet.

Dann nämlich bildet es im Laib interessante Muster. Wird es vollständig mit dem Teig vermischt, färbt es die gesamte Krume leicht grünlich. Damit keine negativen Assoziationen zum Beispiel zu Schimmel aufkommen, ist hierbei auf die Menge zu achten. Geschmacklich bringt es mildnussige Noten mit.

Das Kürbisfleisch schmeckt süßlichnussig und bringt Orangetöne ins Brot

Um das süßlich-nussige Aroma von Kürbisfleisch ins Brot zu bringen, eignet es sich am besten als Püree. Auf diese Weise kann auch die Schale, die bei einigen Sorten essbar ist, mit verarbeitet werden. Natürlich ist es auch möglich, Stückchen vom Kürbisfleisch ins Brot zu geben. Je nach Sorte können so ganz unterschiedliche Geschmäcker bedient werden. Das in Schale und Fruchtfleisch enthaltene Beta-Carotin gibt Krume und Kruste ein orangefarbenes Aussehen.

Verkaufsaktion planen
All die bereits genannten Eigenschaften dienen dem Marketing, ansprechende Werbebotschaften zu entwickeln und das Kürbiskernbrot der Kundschaft schmackhaft zu machen. Wer seine Rohstoffe außerdem aus der Region bezieht, sollte darauf gezielt hinweisen, denn Regionalität steht bei Verbraucherinnen und Verbrauchern hoch im Kurs. Auch Verzehrempfehlungen bereichern jedes Verkaufsgespräch. „Ein milder Aufstrich wie Hüttenkäse oder auch ein leichter Kochschinken harmonieren perfekt dazu“, erklärt Michael Wippler, Präsident vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und Vorstandsmitglied vom Brotinstitut.

Darüber hinaus bietet es sich an, gezielt Verkaufsaktionen zu planen, die das Kürbiskernbrot an den Mann und die Frau bringen. So gibt das Brot des Jahres Anlass für eine Verkostung oder könnte zusammen mit Kürbiskernbrötchen zum Angebotspreis verkauft werden. Veredeln kann man jedes Produkt zudem mit einer besonderen Aufmachung, wie zum Beispiel einer Banderole, einer essbaren Oblate mit Aufdruck oder – naheliegend – mit gerösteten Kürbiskernen als Topping.

Schmackhaft machen
Wer im Fachgeschäft warme Speisen anbietet, reicht idealerweise eine leckere Scheibe Kürbiskernbrot zur Kürbissuppe. So weckt das Produkt besonderes Interesse und wird dann vielleicht als ganzes Brot im Anschluss an die Mittagspause für den Abend mit nach Hause genommen.

Alles in allem bietet das Kürbiskernbrot als Brot des Jahres zahlreiche Möglichkeiten, es gezielt und als besonderes Highlight zu vermarkten. Ob über die optische Gestaltung, eine interessante Rezeptur oder die besondere Geschichte einer regionalen Kooperation – das ohnehin beliebte Brot wird Kundinnen und Kunden noch wesentlich schmackhafter gemacht.

Die bisherigen Brote des Jahres
2018: Dinkel-Vollkornbrot
2019: Bauernbrot
2020: Roggen-Vollkornbrot
2021: Dreikornbrot
2022: Holzofenbrot

Fotos:
photocrew

Auszug aus Ausgabe 02/2023

Dieser und weitere interessante Artikel erschienen in Ausgabe 02/2023 von BROTpro. Die komplette Ausgabe kann im Alles-rund-ums-Hobby-Shop bestellt, direkt im Browser gelesen oder über die App von BROT im Google Play Store beziehungsweise Apple App Store bezogen werden.