Bei Knetzeiten und Teigtemperaturen den Durchblick behalten
Gerührt, nicht geschüttelt
Nach der Auswahl der Rohstoffe steht das Kneten als erster Schritt der Teigbearbeitung auf dem Plan. Die gewählten Mehlsorten geben bereits Orientierung. Während Weizenteige eine sehr intensive Knetung für sich einfordern, sind andere – insbesondere Urgetreide-Sorten – eher empfindlicher.
Kartenzahlungen unter der Lupe
Touch & Go
Mit Bonpflicht und Kassensicherungsverordnung ist Leben in die Welt der Registrierkassen gekommen. In dem Zusammenhang sind auch Kartenzahlungen wieder stärker in den Fokus gerückt. Die Akzeptanz auf Kundenseite steigt rasant. Allerdings auch die Erwartung, Kleinstbeträge per Karte zahlen zu können. In dem Thema schlummert Potenzial.
Runter mit dem Zucker
Wertiger, gesünder, leckerer
Es waren nicht zuletzt seine Kundinnen und Kunden, die Marlon Gnauck drauf gebracht haben. „Fast immer, wenn Torten bei uns bestellt wurden, gab es den Zusatz: ‚Aber bitte nicht so süß‘.“ Dabei ist es weithin geltende Meinung, dass klassische Rezepte durch weniger Zucker kaputt gemacht würden.
In der Hotelerie schlummert Potenzial für Handwerksbetriebe
Handwerk vs. Tiefkühlware
In Hotels wird regelmäßig aufgebacken. Die Gäste haben den Eindruck frischer Backware am Frühstücksbuffet, während die Teig-Rohlinge in Wahrheit Monate zuvor aus einer Fabrik am anderen Ende der Welt gefallen sind. Wenigstens werden sie auf diese Weise günstiger satt als wenn die Ware vom Handwerksbäcker im Ort käme. Aber ist dem wirklich so? HP Rauen, Bäckermeister und Brotsommelier, hat sich dieser Frage in aller Ausführlichkeit gewidmet. Und ist zu erstaunlichen Ergebnissen gekommen.
Wie Bäcker fahrlässig Potenzial verschenken
Qualität statt Protein
Die Entscheidung, welches Getreide angebaut wird, folgt vollkommen falschen Prioritäten. Weil Bäcker sich zu wenig mit der Qualität des Korns sowie den Wünschen ihrer Kundinnen und Kunden beschäftigen, bestimmt der Proteingehalt über die angebauten Sorten. Auf der Strecke bleiben qualitative Parameter. Damit verschenken Bäcker eine Menge Potenzial. Schön doof, findet PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. Der Züchter wünscht sich viel mehr Input von denen, die am Ende der Wertschöpfungskette stehen.
