Sebastian Düll und seine Würzburger Brotbäckerei

Sebastian Düll und seine Würzburger Brotbäckerei

So oder gar nicht

Weil niemand in seiner Heimat so backt, wie er es will, kam für Sebastian Düll nur die Eröffnung einer eigenen Bäckerei in Frage. In Würzburg fokussiert er sich auf ein schmales Brot-Sortiment und wenige saisonale Spezialitäten. Die will er in bester Güte anbieten. Dabei trifft ein teures Grundnahrungsmittel auf ein schwieriges Konsumklima. Die Antwort: kompromissloses Arbeiten an der Qualität.

Zwölfmal erklärt Sebastian Düll seine Idee. Er will in Würzburg eine Bäckerei eröffnen. Eine richtig gute, handwerkliche. Er will sich auf Brot konzentrieren und das in bester Qualität herstellen. Damit liegt er in einem interessanten Trend der letzten Jahre. Und dennoch muss er die Idee zwölfmal erklären. Elfmal gab es zuvor ein „Nein“. Aber Sebastian Düll ist niemand, der aufgibt. Er hat seine Idee, seine Vision. Und an der hält er beharrlich fest. Oder auch dickköpfig. Am Ende sagt eine regionale Privatbank endlich die Finanzierung zu. Bank Nummer zwölf.

Dabei sind Dülls Voraussetzungen gut. Neben wertvollen Erfahrungen bringt er sogar Eigenkapital mit. Wo andere Urlaub machten, verlagerte er in den Jahren zuvor seinen Arbeitsplatz in sonnige Gefilde, arbeitete während der freien Tage in Urlaubsclubs und erholte sich eher nebenbei. Auf großem Fuß lebt er nie. Entsprechend ließ sich etwas ansparen, um sich endlich den Traum von der eigenen Bäckerei zu erfüllen.

Das schmale Sortiment erlaubt einen kompromisslosen Fokus auf Qualität

Der betörende Duft

Alles beginnt auf dem Weg zum Kindergarten vor etwa 30 Jahren. Der führt an einer Bäckerei vorbei. Und den Duft liebt der kleine Sebastian. Kuchenbacken mit Mama war schon ein gutes Erlebnis. Aber als er dann auch noch in der örtlichen Bäckerei mitbacken darf – „da hat es mich zum ersten Mal erwischt“, erinnert sich der heute 33-Jährige.

Folgerichtig lernt Düll das Handwerk nach der Schule in einer Würzburger Bio-Bäckerei. Es ist nicht die beste Zeit seines Lebens. Man lässt ihn im Wesentlichen spülen, putzen und Hilfsarbeiten verrichten. Alles weit weg vom Teig. Das ist nicht, was der leidenschaftliche Bäcker sich unter Ausbildung vorstellt. Er hat Angst davor, sich zu beklagen, Furcht vor der Autorität des Ausbilders.

Aber er fasst all seinen Mut zusammen, zittert am ganzen Körper und droht, sich bei der Handwerkskammer zu beschweren, wenn man ihm weiterhin das Handwerk vorenthält. „Danach wurde ich richtig hart rangenommen, was aber gut für mich war“, schmunzelt Sebastian Düll und stellt fest: „Die Missstände der Ausbildung in der Backbranche sind sichtbar, aber niemand tut etwas.“

Danach will er erstmal weg. Raus aus der Heimatregion. Er verpflichtet sich für vier Jahre bei der Bundeswehr, wird für ein halbes Jahr auch in Afghanistan eingesetzt. Selbst bleibt er unversehrt. Aber er wohnt gegenüber dem Lazarett. Da sieht er Dinge, über die er lieber nicht spricht.

Nach seiner Schicht in der Backstube wechselt Sebastian Düll in den Verkauf

Der Ofenbulle

Als Kontrastprogramm heuert er danach beim Robinson Club an, backt drei Jahre lang Brot für Menschen im Urlaub. Nach der Schicht genießt er den Sonnenaufgang bei einer Tasse Kaffee. Er bekommt Angebote von Reedereien, auf Kreuzfahrtschiffen zu arbeiten. Aber Sebastian Düll hat etwas anderes im Sinn. Er folgt Max Kugel schon ein halbes Jahr in den sozialen Medien, als die beiden sich in der Bundesakademie Weinheim kennenlernen.

Kugel erzählt von seinen Plänen, in Bonn eine Bäckerei zu eröffnen, in der er sich auf Brot konzentriert und das in bester Qualität herstellen will. Düll hat Lust darauf. Und tatsächlich landet er nach einem kurzen Gastspiel in einer Ingolstädter Bäckerei bei Max Kugel in Bonn. Für ein paar Monate will er für und mit ihm arbeiten. Die beiden verstehen sich gut, es eint sie die Dickköpfigkeit, die man auch Beharrlichkeit nennen kann. Als „Ofenbulle“ passt der Würzburger perfekt ins Team.

Und Backen ist Lebensinhalt für Sebastian Düll. Nicht, dass er zuvor nicht auch anderes ausprobiert hätte: „Ich habe vor meiner Ausbildung in Praktika Erfahrungen gesammelt. Aber in der Metzgerei sind die Hände zu viel im Wasser, als Landschaftsgärtner war’s mir zu kalt.“ Es bleibt die Liebe zur Bäckerei. Jetzt, wo er tagein, tagaus in der Bonner Backstube steht, tauscht er selbst im Urlaub nur die Öfen, backt wieder in Robinson Clubs. Dafür kann er sich nach der Arbeit in der Sonne ein bisschen erholen. Und das Konto langsam füllen für das, was noch kommen mag.

Aber erstmal bleibt er in Bonn. Drei Jahre werden am Ende aus den „paar Monaten“. Vor allem eint Kugel und Düll die Idee, wie gute handwerkliche Backwaren hergestellt werden – frei von Convenience-Produkten, Zusatzstoffen und zu viel maschineller Hilfe. Sie wollen und sie produzieren ehrliches Handwerk ohne doppelten Boden. Es ist eine fruchtbare Zusammenarbeit.

Zurück in die Heimat

Und doch entdeckt Sebastian Düll irgendwann seine Heimatverbundenheit wieder. Die Liebe mag da auch eine Rolle spielen. Er lernt jemanden kennen. Nur funktioniert eine Fernbeziehung für ihn nicht auf Dauer. Er kann sich vorstellen, irgendwo in der Würzburger Gegend angestellt in einer Bäckerei zu arbeiten. Nur wird nirgendwo „auch nur ansatzweise so gearbeitet“ wie Düll es möchte. So bleibt am Ende nur die Selbstständigkeit.

Zwei Jahre lang sucht er parallel zur Arbeit in Bonn nach Möglichkeiten, Standort, Finanzierung. Es lässt sich einfach nichts finden. Düll ist kurz davor, die Branche zu wechseln. Am Ende findet er eine Immobilie, als ein Friseur auszieht. Die Lage gilt als 1B. Vom zentralen Würzburger Marktplatz aus führt eine klassische Einkaufsstraße direkt zur Theaterstraße. Ein paar Schritte nach links und man steht vor einem Schaufenster, in dem sieben Brote auf Podesten ausgestellt werden wie Kunstwerke in einer Galerie.

Für die zwei Bäckermeister in Dülls Betrieb beginnt die Arbeit erst um 6.30 Uhr

Brot im Rampenlicht

Die Idee kam ihm auf Reisen. In Wien sah Düll, wie ein Geschäft auf diese Weise Schuhe präsentierte. „Was“, so sein Gedanke, „wenn das ein Roggenmischbrot wäre? Schließlich hat ein tolles Produkt es verdient, so ins Rampenlicht gestellt zu werden.“

Das Konzept der Bäckerei ähnelt auf den ersten Blick dem von Max Kugel. Düll konzentriert sich auf diese sieben Sorten Brot. „Das ist einfach mein Steckenpferd“, sagt Düll: „Plunder und Co. sind ja schön und gut, aber nicht so spannend. Und bei Brötchen ist der Kundenanspruch heutzutage unrealistisch, ohne Backmittel nicht zu erfüllen.“

Das „Kräftige Roggenmischbrot“ verkauft Düll als fränkischen Klassiker. Getrieben nur mit Roggensauerteig, veredelt mit Gewürzen und kräftig ausgebacken, lässt er die Laibe einen Tag lang liegen. Die Aromen sollen sich entfalten. Am Verkaufstag kommen sie bei 270°C noch einmal kurz in den Ofen, um der Kruste ihren Charakter zu geben. Gegenstück ist „Das Liebliche“ – ein von Hand aufgearbeitetes Baguette, dem eine Biga Trieb gibt. Die luftige Krume überzeugt mit leichter Süße und lieblichem Geschmack. Zwischen diesen Polen gibt es ein dunkles Dinkelbrot, ein Weizenmischbrot mit Übernachtgare, ein Roggenvollkornbrot, ein mediterranes Weißbrot und eine wechselnde „Nummer sieben“.

Anders als Kugel ergänzt Düll sein Sortiment mit saisonalen Spezialitäten. Zur Weihnachtszeit ist es Stollen – hergestellt mit feinstem Orangeat und Zitronat aus Sizilien. Eine Ausnahme im Sinne bester Qualität. Die holt sich der Bäcker sonst – wo immer möglich – aus der Region. So wie die wilden Zwetschgen für seinen Zwetschgenplootz. Es ist seine Variante eines traditionellen dünn belegten Blechkuchens.

Dülls Vater betreibt im Nebenberuf Weinanbau. Eher zufällig fand der dort die wilden Zwetschgen. Eigentlich wollte Sebastian damit nur für die Familie backen. Die Eltern entkernten, er bereitete den Teig, über den dann die Früchte gegeben wurden. Am Ende war es viel zu viel und Dülls Kundschaft kam in den Genuss von Proben. Die war begeistert. Sobald die Früchte reif sind, wird es in der Bäckerei nun Zwetschgenplootz geben. Während der Grillsaison bietet der Bäcker Ciabatta und Olivenbrot an.

Ergänzt werden die sieben Brotsorten der Bäckerei durch saisonale Spezialitäten

Erklärungsbedürftig

Den Kundinnen und Kunden muss er das Konzept bis heute immer wieder erklären. Auch wenn sie vom Laden wie von der Straße aus immer Einblick in die moderne Backstube haben. Das schmale Sortiment, die Preise, die Öffnungszeiten. Von 10 bis 18 Uhr ist die Bäckerei dienstags bis freitags geöffnet, an Samstagen von 9 bis 17 Uhr. Die Arbeit beginnt lebensfreundlich um 6.30 Uhr. 7 Uhr ist das Ziel. Sonntags und montags bleibt der Laden geschlossen. „Ich erkläre dann immer, dass wir die Öffnungszeiten vom Friseur übernehmen mussten, der hier vorher drin war“, scherzt Düll. Auch wenn es erklärungsbedürftig ist, bleibt er beharrlich bei seinem Konzept: „Man muss schon auf Kunden hören, aber am Ende muss das Gesamtbild stimmen.“

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter seien ein wesentlicher Faktor beim nachhaltigen Wirtschaften. Ihnen will er gute Bedingungen bieten. Dafür bewältigt er die Arbeit mit einem kleinen Team. Für die Produktionsmenge hat er seinem Unternehmen ohnehin ein Korsett verpasst. Seine Grenze sei der Gärvollautomat. Zwölf Stikkenwagen passen dort hinein. „Wenn der voll ist, ist Schluss. Ich will lieber in der Qualität wachsen als in der Quantität.“

Mit Ausnahme der fünf Wochen Betriebsferien ist er selbst an sechs Tagen pro Woche vor Ort. Hat Sebastian Düll mit seinen Kollegen die Arbeit in der gläsernen Backstube beendet, macht er eine Pause und wechselt dann in den Verkauf. Zwischendurch steht Büro-Arbeit an. Der Arbeitsplatz am Schreibtisch sei seine „Folterkammer“, sagt Düll: „Ich erledige alles sofort, aber Spaß macht das nicht.“ Anders als der Verkauf. Den schmeißt er komplett, wenn seine angestellte Verkäuferin mal ausfällt. Das hält einerseits die Kosten gering, sorgt aber auch für seinen direkten Kontakt zur Kundschaft. Ein Gewinn für beide Seiten.

Denn Kilopreise zwischen 6,60 und 12 Euro sind oft noch erklärungsbedürftig. Und das kann kaum jemand glaubwürdiger als der Mensch, dessen Name an der Tür steht. Schon von Beginn an wurde jedes einzelne Produkt der Bäckerei so kalkuliert, dass der Preis zwei Jahre stabil bleiben kann. Ausgehend allerdings von üblichen Preissteigerungen.

Schwieriges Klima

Bei den Produktionskosten-Entwicklungen des letzten Jahres wären Anpassungen der Verkaufspreise eigentlich geboten. Doch Sebastian Düll hat Angst vor diesem Schritt. Mit dem Beginn des russischen Krieges gegen die Ukraine hat sich das Konsumklima merklich verschlechtert. „Die Kunden kaufen gerade lieber beim Discounter Brot statt qualitativ hochwertiges wie bei uns. Das merken wir immer stärker“, so Düll.

Gegenhalten kann er nur mit Qualität und Erläuterung dessen, was er und sein Team handwerklich leisten. Statt über Kompromisse in der Produktion denkt er über die Überarbeitung seines Manifestes nach. Eines, das – im Gegensatz zur aktuellen Version auf seiner Website – noch klarer, schärfer kommuniziert, was ihn von anderen Bäckereien und vor allem von der Back-Industrie unterscheidet. Das transparent darstellt, wie er arbeitet und warum er tut, was er tut. Denn davon weicht er keinen Millimeter ab. Selbst wenn manche Menschen diese Beharrlichkeit dickköpfig finden.

Düll – Die Brotbäckerei
Theaterstraße 9
97070 Würzburg
Telefon: 0931/88 07 44 33
info@duell-brot.de

Fotos:
Marius Schneider

Auszug aus Ausgabe 03/2023

Dieser und weitere interessante Artikel erschienen in Ausgabe 03/2023 von BROTpro. Die komplette Ausgabe kann im Alles-rund-ums-Hobby-Shop bestellt, direkt im Browser gelesen oder über die App von BROT im Google Play Store beziehungsweise Apple App Store bezogen werden.