Süße und vegane Snacks
VDB-Workshop in Linz mit Thomas Backenstos
Die Gruppe der Menschen wächst stetig, die wenigstens hin und wieder zu veganen Produkten greifen. Der Bäcker-Konditormeister Thomas Backenstos lebt selbst schon viele Jahre vegan und weiß daher sehr genau, wie Milch, Eier und Co. in Teigen und Massen durch rein pflanzliche Alternativen ersetzt werden können. Im Workshop der VDB Österreich teilte er sein Wissen und stellte mit den Teilnehmenden zahlreiche süße Vegansnacks her.
Wachsende Zielgruppe
Außer Theorie hieß es vor allem, das Gelernte gleich anzuwenden
Knapp 40 Prozent der Deutschen greifen beim Einkauf mindestens gelegentlich zu veganen Produkten. Das zeigt der aktuelle Ernährungsreport 2023 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Maßgeblich für die Entscheidung sind unter anderem Umweltaspekte und das Tierwohl. Ebenso wie die Überzeugung, mit (überwiegend) pflanzenbasierter Nahrung etwas Gutes für die Gesundheit zu tun.
Zwar sind in der Bäckerei zahlreiche Gebäcke ohnehin vegan, bei Snacks sieht das allerdings anders aus. Insbesondere Konditoreiprodukte beinhalten häufig Milcherzeugnisse und/oder Ei. Hier heißt es, die passenden Alternativen zu finden.
Milch und Co. ersetzen
In Teigen lassen sich Ei und Milchprodukte sehr gut ersetzen
Im Workshop der VDB Österreich in Linz stand dazu Bäcker-Konditormeister Thomas Backenstos Rede und Antwort. Am besten ersetze man Butter durch gute Margarine ohne Palmfett, meint er. Dabei geht es nicht nur darum, das typische Butteraroma nachzuahmen, sondern auch den backtechnologischen Ansprüchen zu genügen. Hochwertige Butteralternativen mit ähnlich hohem Fettgehalt kommen dem Original nahe, sodass Butter in Rezepten oft eins zu eins durch sie ersetzt werden kann. Als Milch-Alternative empfiehlt der Profi Soja-, Reis- oder Mandeldrinks. Haferdrink hingegen färbe Massen und Teige häufig gräulich.
Um Ei in veganen süßen Snacks zu ersetzen, eignen sich Zutaten, die wie der natürliche Emulgator wirken, der im Eigelb enthalten ist: Lecithin. Zu etwa 85 Prozent besteht ein Ei aus Wasser. Das Lecithin ist der entscheidende Baustein, der Wasser und Fett im Teig verbindet. Backenstos rät dazu, in Teigen Proteinmehle aus Soja oder Kichererbsen zu nutzen. Um ein Ei im Teig zu ersetzen, reichen etwa 10 Gramm Sojamehl und 80 Gramm Wasser aus, sagt er.
Die Teilnehmenden waren begeistert bei der Sache
Für Massen gibt es speziell entwickelte Ersatzprodukte, zum Beispiel Aquafaba. Dabei handelt es sich um dickflüssiges Kochwasser von Hülsenfrüchten, das wie Sahne aufgeschlagen werden kann.
Aktive Teilnahme
Gerade mal 30 Minuten gab es beim Workshop Theorie vorab, dann ging es in die Praxis. Die etwa 30 Teilnehmenden packten kräftig mit an, kneteten Teige, schlugen Massen, befüllten Formen und widmeten sich der Dekoration der süßen Teilchen. Backenstos hatte ein Auge auf die Vorgänge in der Backstube der Bäko in Linz.
Am Ende eines produktiven Tages war die Schautheke gut gefüllt. Neben Törtchen und verschiedenen Hefekuchen lagen Streuseltaler, Minibrioches, Donuts und Brownies. Alles vegan, alles lecker. Mit neuen Erkenntnissen und gut gefüllten Tüten traten die Beteiligten schließlich ihre Heimreise an.
Edda Klepp
Edda ist Chefredakteurin bei BROTpro und BROT. Seit 2016 bewegt sie sich in der backenden Branche und ist auch privat eine begeisterte Brotbäckerin. Wenn sie nicht gerade schreibt oder Teige knetet, ist sie häufig unterwegs zu Reportagen und Konferenzen oder lässt die Seele baumeln bei einem guten Buch und einer Tasse Tee.
